近年意大利菜在香港遍地開花，self storage意菜餐廳愈開愈多，而且星光熠熠，不少國際間甚具名氣的意大利名廚來港開店。早前羅馬米芝蓮二星餐廳行政總廚AnthonyGenovese 應邀來港，與年初加盟Tosca的星級主廚Pino Lavarra 等名廚，一同出席麗思卡爾頓酒店的美食節，星級名廚聚首一堂，絕對是偷師的最佳機會。文：張艾渟圖：黃志東簡單食材愛吃原味Anthony 生於法國，加上在當地接受烹飪訓練，對原籍意大利南部的他來說，是個很大的衝擊， 「雖然我在法國出生，從小到大吃的卻是意大利食物，剛上烹飪課的時候，真是嚇了一跳」。那是廿多年前的事。法國菜流行的還是龍蝦、鵝肝、生蠔之類昂貴食材，而且運用大量牛油與忌廉，與Anthony 家鄉菜截然不同。「意大利菜都是用便宜的材料，簡單，吃的是食材原本的鮮味。」或者可以番茄作例子，簡單說明他對食物的追求， 「番茄簡直是最容易運用的食材，切幾片，加少許橄欖油、羅勒香油，頓時鮮味無窮。茄肉飽滿，茄汁豐盛，賣相又好看， 紅黃綠色都有， 多好」。Anthony 驕傲的說。時光倒流20 年，當時法國菜是fine dining 的代表，意大利菜被認為沾不上邊，時至近年飲食潮流大翻新，意菜終於進身fine dining 之列，難怪Anthony 如此自豪。海水泡沫創作驚喜Pino 雄心壯志，加盟Tosca 不久便把餐牌改頭換面，座位亦由120 個大減至80個，銳意革新。來自意國南部Puglia 的他更說，希望創作令人驚喜的南意菜。這從他的菜式可見，招牌前菜Sea tiramisu 尤其充滿南部特色：地中海紅蝦、鮮帶子、魚子醬、番茄、羅勒，他甚至加入小量海水和海鮮湯底打成泡沫，把海洋的味道都濃縮到碟上。Tosca地址：九龍柯士甸迷你倉西1 號麗思卡爾頓酒店102 樓查詢：2263 2270Anthony Genovese生於法國，原籍意大利，家鄉位於南部西西里附近。年少時在法國接受烹飪訓練。曾於多間米芝蓮餐廳工作，包括法國馬賽Le Petit Nice、意大利佛羅倫斯EnotecaPinchiorri、日本東京Enoteca Pinchiorri Ginza-Tokyo。現時為羅馬米芝蓮二星餐廳Il Pagliaccio 行政總廚。Pino Lavarra生於意大利南部Puglia，任學校廚師的母親開啟了他的烹飪之門。曾被美國優質服務協會選為「全球最佳廚師之一」，來港前十多年一直出任意大利Ravello Rossellinis 行政總廚，在其帶領下，餐廳2004 年獲得米芝蓮二星。今年4 月來港出任麗思卡爾頓酒店意大利餐廳Tosca 主廚。焗鴿胸配豆腐醬汁與鴿肉醬汁▲ Anthony 習法國菜出身， 對醬汁製作甚嚴謹。這道焗鴿胸便配上兩款醬汁，分別是輕怡的豆腐醬汁與鴿肉醬汁。後者以熬煮6 小時的鴿骨湯底，連鴿肝、肉桂、薑、香茅等調成。名廚碰頭?Pino 跟Anthony 甚有淵源，二人同樣來自意大利南部， Pino 曾隨Anthony 開設酒店，二人曾在Rossellinis 共事數年，今次因酒店活動難得在港碰頭。低溫水煮意大利雞蛋記者請Pino 示範一道蛋的菜式，他簡單以63度低溫水煮意大利雞蛋，拌以三文魚子、魚子醬、黑橄欖油、西洋菜忌廉，看似簡單的配搭，其實都是經驗累積而成。招呼未來女婿每款意大利麵背後總有小故事。Anthony 指這長通粉狀意麵叫zitte，傳統上當女兒帶男朋友回家，母親就會做這道意麵。他加入煎鱈魚、慢煮鵪鶉蛋、檸檬皮、椰菜花忌廉，是家常又簡單的美味。文件倉
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